উপার্জনের দিশা দেখাবে মিলেট :

মিলেট পথ দেখাচ্ছে সুস্বাস্থ্য ও উপার্জনের

জোয়ার, বাজরা, রাগি জাতীয় শস্যেরাই এক কথায় মিলেট। আমাদের চেনা কাউন চাল বা শ্যামা চালও তাই। ফলাতে কম জল লাগে। বর্ষা কম হলেও তাই ফলনে কমতি থাকে না। উপরন্তু স্বাস্থ্যকর। গোটা দেশ জুড়ে মিলেট খাওয়ার চল হয়েছে, এমনকী সামরিক বাহিনীর খাদ্যেও জায়গা করে নিয়েছে মিলেট। মিলেট থেকে সুস্বাদু খাবার তৈরি করে উপার্জনের এটাই সময়। নিজস্ব প্রতিনিধি: ভারতের রাজস্থান, দানাশস্য একসঙ্গে মিলেট নামে গুজরাত, মহারাষ্ট্র, কর্নাটক, উত্তরাখণ্ড পরিচিত। আমাদের পরিচিত জোয়ার, এবং মধ্যপ্রদেশের মতো রাজ্যগুলিতে বাজরা, রাগির বাইরেও বেশ কিছু শস্য জোয়ার, বাজরা, রাগি থেকে তৈরি আছে যা মিলেটের অন্তর্ভুক্ত। সেগুলি খাবার খাওয়ার চল আছে। এই জাতীয় হল, কাউন চাল, শ্যামা চাল, কোদো,

লিটল মিলেট যাকে হিন্দিতে কুটকি বলে, প্রোসো বা চিনা ইত্যাদি। ভারতে এক সময় মিলেটের ব্যবহার ছিল যথেষ্ট। কিন্তু সত্তরের দশকে সবুজ বিপ্লবের পর ধান ও গম চাষ বৃদ্ধি পায়। মিলেট খাবারে গ্লুটেন থাকে না। উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, ফাইবার এবং অ্যান্টি- অক্সিড্যান্টের গুণে ভরপুর এই খাবার রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল এবং শর্করার মাত্রাও নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করে। ভাত বা রুটির বিকল্প হিসেবে মিলেট খাওয়া স্বাস্থ্যকর। ফলে আবার মিলেট খাওয়ার সচেতনতা গড়ে উঠছে গোটা ভারতে। ভারতের সবক'টি রাজ্যের আর্মি ক্যান্টিনে মিলেটের পদ চালু করা হয়েছে।

স্বাস্থ্যের কারণে, ভাত-রুটির বদলে মিলেট খাওয়ার প্রবণতা দেখা যাচ্ছে বাঙালিদের মধ্যেও। কারণ, এই জাতীয় খাবার খেলে শরীরে মেদ জমার প্রবণতা কমে। মিলেট নিয়ে সচেতনতা গড়ে তোলার জন্য কোমর বেঁধে নেমেছে সরকারও। ভারতের বিভিন্ন শহরে সরকারি তত্ত্বাবধানে মিলেট মেলা হচ্ছে। মিলেট কী, কী ভাবে খাওয়া যায়, কতটা স্বাস্থ্যকর এই সব বিষয় জানান দেওয়াই মিলেট মেলার উদ্দেশ্য।

কলকাতায় গত পাঁচ বছর ধরে মিলেট নিয়ে কাজ করছেন রুথ চট্টোপাধ্যায়। বাঁকুড়া, পুরুলিয়া, মুর্শিদাবাদের মিলেট চাষিদের কাছ থেকে সরাসরি পাইকারি দামে মিলেট কেনেন তিনি। তবে শুধু মিলেট নয়, অর্গ্যানিক আনাজপাতি থেকে শস্য, সবই তিনি বিক্রি করেন। এর পাশাপাশি, মিলেট থেকে তৈরি বিভিন্ন খাবারও তিনি বিক্রি করেন অর্ডার অনুযায়ী। "নিউটাউনে সরকারি ইট রাইট মিলেট' মেলায় আমরা অংশ নিয়েছিলাম। এছাড়া ফোর্ট উইলিয়ামে ওয়াকাখনে আমারা মিলেটের খাবারের পশরা সাজিয়েছিলাম। দুটোই সরকারি উদ্যোগ। এবছর ১৫ অগস্ট গড়িয়ার টেকনো ইন্ডিয়া স্কুলের বাচ্চাদের জন্য তৈরি করে দিয়েছিলাম মিলেটের লাঞ্চ প্যাকেট। এছাড়া মিলেট থেকে বেকারির খাবারদাবারও তৈরি করি,' বললেন রুথ।

কর্মশালা

মিলেট থেকে খাবার রান্না করতে গিয়ে সমস্যায় পড়েন অনেকেই। তার কারণ মিলেট রান্না করার ঠিক পদ্ধতি তাঁদের জানা নেই। ভাত-রুটির চেয়ে মিলেটের কুকিং টাইম আলাদা। যেমন জোয়ার, বাজরা বা রাগি থেকে তৈরি আটা দিয়ে রুটি বানাতে গেলে গরম জল দিয়ে আটা মেখে মণ্ড করে বেশ কিছুক্ষণ রাখতে পারলে ভালো হয়। ভাতের মতো বাজরা সেদ্ধ করতে গেলে সারা রাত ভিজিয়ে রেখে পরদিন প্রেশার কুকারে অনেকগুলো সিটি দিতে হবে। মিলেট রান্নার অ-আ-ক-খ হাতে ধরে শেখানোর জন্য মাসে একটা করে, একদিনের কর্মশালা করেন রুথ চট্টোপাধ্যায়। কী শেখানো হয়: বিভিন্ন ধরনের মিলেট সম্পর্কে ধারণা দেওয়া হয়। মিলেট থেকে রুটি, পরোটা, ভাত, পাস্তাভাত, খিচুড়ি, পোলাও, ইডলি, বিভিন্ন মিষ্টি তৈরি করা শেখানো হয়। কর্মশালায় যে-লাঞ্চ দেওয়া হয়, তাও মিলেট জাতীয় দানাশস্য দিয়ে তৈরি।

প্রশিক্ষণের খরচ: ৫০০ টাকা। উপকরণ আনতে হয় না।

সময়: দুপুর ১২টা থেকে বিকেল চারটে পর্যন্ত।

যোগাযোগ: ৮১১০৩-১৭২১১

যাঁরা খাবারের ব্যবসা করছেন, বিশেষ করে হোম ডেলিভারি বা ক্লাউড কিচেনের সঙ্গে যুক্ত বা শুরু করতে চান, তাঁদের জন্য এই কর্মশালা উপযুক্ত। এখন অনেক স্বাস্থ্যসচেতন মানুষই প্রতিদিন স্বাস্থ্যকর খাবার খেতে চান। কিন্তু তাঁরা মিলেট দিয়ে সুস্বাদু খাবার তৈরি করার পদ্ধতি জানেন না বা রান্না করার সময়ও পান না। হোম ডেলিভারি বা ক্লাউড কিচেন থেকে এই ধরনের তৈরি খাবার পেলে তাঁরা অবশ্যই খুশি হবেন, চাহিদা তৈরি হবে।

যাঁরা ফুড কার্ট বা ফুড স্টলে একটু অন্যরকম খাবার বিক্রি করছেন বা করতে চান তাঁরা মিলেট থেকে তৈরি নানা ধরনের খাবারের কথা ভাবতে পারেন। চিরাচরিত ভাজাভুজি খাবারের থেকে অন্য রকম হবে, যা স্বাস্থ্যসচেতন মানুষকে আকৃষ্ট করবে। তবে সে জন্য আগে প্রয়োজন প্রশিক্ষণ।

মিলেট থেকে কুকিজ, পাঁউরুটি, কেক, মাফিন ইত্যাদি বেকারির শুকনো খাবার তৈরি করতে পারেন। বাজারে সহজে পাওয়া যায় না এখনও, তাই চাহিদা থাকবে। রুথ চট্টোপাধ্যায় কর্মশালায় বেকারি তৈরি করা শেখান না, কিন্তু কারও উৎসাহ থাকলে আলাদা করে শেখাতে পারেন। অবশ্যই সেক্ষেত্রে ফি আলাদা হবে। • যাঁদের খাবারের দোকান বা মুদিখানা বা বুটিক আছে, মিলেটের তৈরি শুকনো খাবার সেখানে রাখতে পারেন বিক্রির জন্য। এতে সচেতনতা বাড়বে, সঙ্গে বিক্রি। এক্ষেত্রে যাঁরা তৈরি করছেন তাঁদের কাছ থেকে কিনে এনে বিক্রি করতে পারেন। আবার যাঁরা তৈরি করছেন, তাঁরা এই ধরনের খাবার দোকানে বিক্রির জন্য প্রস্তাব দিতে পারেন। তার আগে অবশ্যই এই দানাশস্যের খাদ্যগুণ সম্পর্কে ক্রেতা ও বিক্রেতাকে বোঝাতে হবে।

গ্লোবাল ওয়ার্মিংয়ের জন্য বর্ষা কমছে, তাপমাত্রা বেড়েছে। এর ফলে ধান ও গম চাষ ব্যহত হচ্ছে। অনেকে কৃষি কাজ ছাড়ছেন। এই অবস্থায় রুক্ষ জমিতে কম জলে হওয়া জোয়ার, বাজরা, রাগি, কুটকি, শ্যামাচাল, প্রোসো ইত্যাদি শস্যগুলি রোজকার স্বাস্থ্যতালিকায় ক্রমশ যুক্ত হচ্ছে। মিলেটের চাহিদা ধীরে ধীরে বাড়ছে। কিন্তু জোগান দেওয়ার লোকের অভাব। বাজারে মিলেটের চাহিদা পুরণই উপার্জনের দিশা দেখাবে।